【转载】聚焦|外卖厨房：餐饮业的隐秘角落

在手机上点击确认一份外卖订单，百米开外写字楼中的一个小厨房便开始了一阵忙碌。十几平方米的空间内，一圈厨房器械包围着两三个外卖工作者，穿越层层加密的网络和未知的路程，食物从城市的一角到达了顾客手中。

互联网外卖产业链不断成熟的过程中，共享式外卖厨房应运而生。这些厨房与传统的餐饮门店完全不同，它们没有堂食的座位，近乎隐形地聚集在城市大厦的楼宇中，以“档口”自称。同时，正是这些看不见的“幽灵厨房”创造着月售上千份的单量，给整个外卖行业提供了一种快速、便捷的经营模式，吸引着创业者入局。

人来人往的楼道装着一个人来人往的行业，表面繁荣的背后，创业者的生存路径似乎难以复制，短暂尝试后的离开也成为外卖厨房的常态。

走近外卖厨房与局内人，才能看见那些数据和图像底下堆砌的碎片，人、食物、金钱、空间，交织成了一个个故事，在真实经历的生活中，有选择和挣扎，也有机遇和释然。

或许很少有人会注意到，写字楼的背面，还有一个隐蔽的入口。一群外卖骑手风风火火地鱼贯而入，沿着一条混杂着油烟与香烟的狭窄楼梯，通向写字楼二楼的外卖基地。藏在网络平台精致的宣传图背后的外卖厨房，也同时在写字楼内部被切割出的一块块档口蜗居。同人广场的二楼共有两家网厨管理公司的领地，它们分别开辟了两条走廊，在走廊两侧分隔出外卖档口出租给入行的外卖店家。

迈进网厨招牌下的走廊，旁边的窗口坐守着一名工作人员，手机里传出短视频配乐循环播放的声音。现在是下午三点半，外卖高峰还没到，零星的外卖骑手从窗口铁架上取走餐品，缓缓走向出口。

拐角处的一家“张小姐的牛肉汤”拉紧了铁窗，门上贴着“店面出租”的大字。空无一人的档口里，堆积着盛满废品的泡沫箱和纸盒，地面上的陈年污迹在阳光下更显暗淡。在整层楼的32个档口中，共有7家关了门，4家处于废弃状态。

林木在这里经营着一家卤汁拌饭的外卖档口，她一边和朋友聊天，一边拿出一张店面出租的告示，贴在门外的墙上。“这些店铺的流转太正常了，隔壁刚走，对面又是新来的。我们也打算不干这一行了。”

7月份，放弃在浙江建德开的猫咖店后，林木和男朋友二人经好友推荐来到杭州城西古墩路598号的同人广场做档口里的纯外卖生意。短短三个多月，他们又一次在创业路上碰壁，从满怀期待地入局到遗憾离场，小小的外卖档口承载着无数人琐碎的日常和来往的足迹。

已经搬离的店铺

在2021年来杭州成为外卖厨房的店员之前，卫梅是纺织厂外包的一位临时工人。厂内做好的服饰需要专人检验包装是否合格，工作繁忙时卫梅还需要上手帮忙包装。由于工作技术含量低，她每月大概只能拿到三千上下的工资。因此，当厂里的小姐妹兴致冲冲地来找她介绍外卖生意时，卫梅几乎瞬间心动了。

在卫梅所在的镇子上，除了零星几家奶茶店开了店员外送服务，美团平台上几乎搜不到开放外卖业务的店家。但当她将美团定位转移到了几个知名的大城市，跳出的店铺销量让她目瞪口呆。月销9999+的店铺并不在少数，均价轻易破20元的订单比比皆是，更不用说抖音快手上店家发布的促销短视频收获的数以千计的点赞量。卫梅第一次在实际感官上体会到城市外卖行业的巨额利润。

事实也确实如此。“叫了只炸鸡”的老板在知乎分享经验时提到，以突破14家门店的杭州片区为例，店铺的月销量单数都维持在8000单上下，单单计算一家门店的月纯利润就可达4万元。惊人的利润为外卖市场注入活力，根据美团官方发布的财务年报，2020年，美团全年营收1148亿元创历史新高，净利润47.1亿元，餐饮外卖交易笔数高达101亿笔，年度交易用户数达到5.1亿。巨大的市场潜力吸引了众多餐饮企业和个体户下场，平台活跃商家数达680万，新上线美团外卖的品牌商家数同比增长127%。城市外卖行业以燎原之势迅速成长起来。

众旗网厨内部

同样被这股热潮吸引入场的，还有陈南。

陈南今年24岁，高中学历，杭漂四年，做过网吧网管、饭店服务员、外卖骑手，最长的一份工作不超过半年，“不是不想稳定下来，但总替别人打工，钱又少又累，一点劲儿没有”。后来经过朋友的推荐，陈南才注意到“外卖厨房”这一片“新蓝海”。当时是2019年，智研咨询发布的《2020-2026年中国外卖行业市场发展策略及未来前景展望报告》数据显示，全网外卖用户数达到3.98亿人次，外卖使用率飙高到55%，互联网上流传着“小店只做外卖，一年能赚500万”的商业神话，故事的版本不一，主人公的名字和外卖种类随故事版本而变化，金额也从五百万到上亿不等。对于这些或多或少被加工与夸大的故事，陈南并不完全相信，但他迅速地捕捉到了其中最令自己心动的部分：低成本、有钱赚、自己当老板。于是，怀揣着“赚大钱”的梦想，陈南毅然扎进了这片未知的蓝海中，一同投入的，是自己几年积攒与找亲友借来的十万块钱。

首先是选址的问题，与传统餐饮业选址的原则不同，外卖厨房主要依靠网络流量，只需要一间几平米的厨房，因此，寻找租金低廉、交通便利的地方是重中之重。除此之外，还有选择何种餐饮类型与如何运营外卖厨房、网络店铺等问题。但毫无经验的陈南，面对这些问题时一头雾水，四处打听后，最终选择了加盟一家名为众旗网厨的共享厨房平台。

陈南所选择的众旗网厨，本质上是汇集多家外卖厨房的“共享厨房”模式，平台将核心商圈的租赁场地分割为独立的厨房档口出租给外卖商户，在品牌推广中着重突出其节省开店资金、时间成本和精简经营手续等优势，并且以平台包揽一切、商家可“拎包入驻”为宣传点，一经面世便受到市场热捧。

众旗网厨门口

而对于陈南这样毫无经验的“草根创业者”来说，入驻共享厨房的房租远低于租赁商品房的租金，商家也无需支付设计装修的费用，并且营业执照和视频卫生许可证还随着场地一起出租，替商家完成了监管部门审批的环节，免去了商家忙碌办证的时间成本。而商家只需缴纳一定的租金与管理费即可享受“一条龙”服务，包括餐饮运营咨询、品牌包装等一体化解决方案，便可以直接开始经营，无疑是一个十分便捷的选择。

陈南给自己算了一笔账：入场费一次性需要支付一万元，一间外卖厨房租金每月六七千元，但平台要求押三付一（付一个月的租金，但需要押三个月的房租的钱作为押金），除此之外，需要自己添置一些厨房设备，一共四五万。相比于开一间堂食店铺的费用，这算不上太多，但也花去了陈南一半的资金。“没办法嘛，想赚钱哪能不下点儿本钱，”他只能安慰自己，将这笔钱当作自己“梦想的投资”。

但最初的热情退却，现实的打击接踵而至。

陈南最终选择了做汤面类的食品。但他所加盟的众旗网厨，并未像最初宣传那样，为商家提供餐饮的运营咨询与品牌包装等服务。除了一些宣传图、优惠活动会有商家所选择的餐饮品牌进行对接和协助之外，其余主要依靠自己摸索，与美团、饿了么等外卖平台打交道。

事实上，当前的共享厨房平台更多是物理空间上的共享，尽管打着“共享经济”的旗号，宣称可以为个体商户提供场地、运营与品牌宣传在内的一体化解决方案，但核心仍然是简单的空间租赁模式，主要依靠大量商家入驻来收租盈利，也因此难以脱离共享租赁的盈利模式局限，这意味着共享厨房平台在快速规模化的过程中难以降低成本，只能通过门店扩张与烧钱批量复制的方法抢占市场。

但共享厨房平台后续的管理与监督却并未跟上其飞速扩张的速度。媒体曾多次报道揭露过外卖厨房卫生状况堪忧，食品加工制作不规范的问题，外卖厨房因消防、证照缺失、食品安检不过关、污水油烟排放不达标等强制关店或延期营业的现象也屡见报端。但高度依赖商户入驻租金的盈利模式，使得平台难以对商家进行完整的资质审核与严格的监管，某种程度上为小作坊式的的经营者提供了便利。

网厨内部的一间仓库

但这对陈南来说，并不重要，他最忧心的是，自己赚不到钱。

“竞争太大了”，被致富神话与“赚大钱”的梦想吸引而来的不止陈南一个，无数人蜂拥而至，盼着捞一笔外卖行业的油水。一个个档口被租赁出去，塞进齐全的餐饮设备，走进来自不同地方、不同年龄的人，挂起“**轻食”、“**拌饭”的招牌，“大家听说赚钱，都抢着来做，但是一块饼，被这么多人分，哪里赚得了多少钱，”陈南感慨。

吕晓燕就是蜂拥而来的一员，她本来与丈夫在家乡经营着一家小餐馆，小城市成本不高，赚得也不多，小有盈余。今年4月份，经亲戚介绍，她与丈夫关闭了家乡的小店，来到杭州开了一家外卖厨房，做韩式拌饭。本想着大城市总比家乡的小城市好赚钱，但开始之后才发现，单是自己所在的写字楼附近，主营拌饭的就已经不下十家店了。

但最终决定外卖厨房生死的并不是这一个个小小的档口，而在于外卖软件里那一小块店面的展示，以及背后的排名系统。这是外卖厨房里看不见的另外一种竞争。

外卖平台上，商家的排序，由推荐系统与广告系统两部分决定。推荐系统里，算法主要是根据用户的消费行为与消费习惯，为用户进行推荐。而广告系统，则需要商家通过推广费竞价的方式，获得平台设置的前端广告位，强制拉升自己的排名，这才是留给外卖商家们争夺的主战场。

以吕晓燕所在的美团为例，美团广告位的推广，以首页上的排名按价格和用户数量售出，广告位划分成不同的区块，店家可以购买任何配送区域内的广告位。广告流量的价格从0.2元起，商家以推广费的形式向上喊价，就像是一场拍卖会，价高者得到靠前的展示位，获得更多曝光和订单的机会。从前美团会在推广出价的下方为商户提供一个建议出价的价格，但美团后台系统更新后，建议出价消失了，取而代之的是用显眼的红色字体标明的“您的出价低于*%的商家，同商圈平均出价**元”。这一举措，使得商家之间竞价的竞争愈加激烈。

刚开始，吕晓燕只会根据平台推荐的价格设置推广出价，但现在，她会尽量将价格提高，至少超过同商圈50%的店家。她不懂这些算法与逻辑背后的原理，但是她知道，“不买推广，排名上不去，就没订单了啊。”外卖厨房的运营需要流量，周围商家几乎都购买了外卖平台的推广位，她也不得不这样做，一个大学区的排名一天要花大概一百元的推广费。为了和同行竞争，分得平台的流量，吕晓燕还要承担骑手的配送费，用户的优惠券费用以及参与平台推出的各种活动。

美团的推广设置规则

图源：知乎用户@易旨语餐饮课堂

对于吕晓燕，外卖平台上运营店铺的费用也是一项令人头疼的支出。刚入驻平台时没有销量，吕晓燕要想办法为店铺打开流量。美团有为新店提供流量的服务，但是这需要店家提供五折以下的菜品。吕晓燕要将店铺里的菜品标注打折，低价出售；美团则将吕晓燕的店铺推上用户的首页，瞄准对价格敏感的用户。然而，从2018年11月开始，美团将外卖的佣金比例从18%调整到22%，而最初它的佣金是15%。根据城市与店铺的情况，实际佣金有所区别。但是，平台抽成不是按照店家实际卖出价格抽成，而是按原先的标价抽成。店铺里一些菜品会显示八折或者五点五折，商家实际收到的是打折后的价格，却要被扣除原价菜品的抽成。

吕晓燕粗略一算，一单二三十的外卖，承担用户优惠，平台抽成一部分，几乎全额负担配送费，再扣除水电费这些本金，一单只赚两三块。“现在菜价还涨，周围的店铺也越开越多，没什么赚头，你说还干什么？”

初来杭州之际，卫梅估量着家中存款勉强能支撑开店的起始资金，决定先去外卖厨房打工探探水深，如果条件好，再尝试去开一家属于自己的外卖厨房。然而半年过去，卫梅已经打消了自己做老板的想法。相对丰厚的外卖厨房店员报酬暂时留下了已然望而却步的卫梅。她打算干到年尾，攒上一笔辛苦钱，趁着春节便辞职回乡。

吕晓燕决定撑到明年一月结束，毕竟房租和押金已经缴了，即使现在退出也不能退还，“我们光成本就花了好几万，干了大半年都还没赚到钱，心里都是干的慌慌的。”她打算将店铺转租出去，明年和丈夫回到家乡，拾起之前的小餐馆生意，“还是在家里好，在外真的是很不容易。”

下午两三点，已经过了饭点最繁忙的时刻，陈南独自呆在狭小的档口里刷着抖音视频，“自己大半身家都投这里边儿了，至少得赚点钱回来，”入驻外卖厨房三年多，陈南从最开始做汤面，换成了现在的轻食，也见证了太多新面孔兴奋地规划着在这里大展拳脚，又黯淡离场，“去年刚来的时候，这里的店铺都是满的。现在空了一半，新来的几乎都做不了几个月就走了。”废弃的格子间里，一起闲谈八卦、刷抖音、打王者荣耀的年轻小伙，早已不知换了多少轮。“今年生意不好做啊，”他叹了一口气，还没来得及说完，新订单的提示音响起。他抓起手机，瞟一眼订单详情，熟练地配菜、打包，“走一步看一步吧，大不了换一种食物再试呗。”

外卖厨房门口的招聘与转让信息

除明确标注外，图片均为记者拍摄，

文中林木、卫梅、陈南、吕晓燕均为化名

版面编辑 | 王耀敏

责任编辑 | 吕晋扬