【转载】20款餐厅私房菜，做法精简，口味丰富，收藏起来真的太实用了

20款私房家常菜，做法精简，口味丰富，收藏起来真的太实用了。

爽口蹄花

蹄花的做法有很多种，这道干拌的蹄花很少有人吃过，麻辣味浓，皮脆肉嫩，越吃越爽口。

1.猪蹄烧皮处理洗净，放入清水锅中，加入姜葱，料酒，大料煮熟，出锅切小块备用，乳瓜或者黄瓜排碎切块备用。

2.小黄姜切碎，放入盆中，加入生抽，鸡粉，味精，香醋，盐，白糖调匀成条汤料备用。

3.将切好的乳瓜垫入盘中，放上蹄花，淋入调好汤料，放入红油辣椒油，撒上花椒面，辣椒面，酥芝麻和葱花，吃的时候拌匀即可。

香辣手抓巴骨肉

什么是巴骨肉？巴骨肉即是棒骨上刮下的剔骨肉，带着筋膜的巴骨肉不管是凉拌还是爆炒都非常的香韧，越吃越有味，干煸出来的巴骨肉越吃越有嚼头，越有口感。

1.将巴骨肉放入卤水锅中卤熟，切成块备用，小青椒切块备用。

2.起锅烧油，巴骨肉炸至金黄捞出，锅留少许油，放入姜蒜片、干辣椒、花椒、自制香辣酱炒香，下入巴骨肉和青椒炒匀，加入鸡精、味精、孜然、白糖、胡椒、香油、花椒油调味，翻炒均匀，倒入酥香的花生米，起锅装盘即可。

雪花牛肉酥

酥皮抹上牛肉馅做成夹心，层层起酥，既可以当点心，又可以做成特色菜品。

1.雪花牛肉剁成肉馅，纳碗中，加入黑胡椒汁调味，拌匀备用。

2.把整张酥皮平铺在案板上，均匀地抹上牛肉馅，再盖上一层酥皮并压实，放入冰箱冻硬成坯料。

3.把冻好的酥皮牛肉坯切成菱形块，摆放烤盘里，放入烤箱，烤至馅熟皮酥，，刷上鸡蛋液、蜂蜜，撒些芝麻，再次放入烤箱，稍烤一下，即可出炉，美味即成。

美椒酿肉

肉酿青椒是一款好吃的家常菜，这道菜就是根据酿青椒的做法改进而来，色香味更胜一筹。

1.五花肉去皮搅成泥，加入少许盐、姜末、胡椒面、花雕酒拌匀待用。

2.红美人椒洗净下入五成热的油锅中，炸至皱皮，捞出放入凉水盆中，撕净表皮，对剖成两半，放入泡野山椒水中腌渍2个小时，取出来酿入五花肉泥。

3.取平底锅烧热，放入少许菜籽油，下入酿肉美人椒，漏肉馅的一面朝下，小火煎熟。

3.杏鲍菇切成小粒。另起锅烧油了，六成油温，下入杏鲍菇粒炸至变色捞出备用。

4. 锅留底油，下入煎酿美人椒、杏鲍菇粒，调入美极鲜、辣鲜露、味精，小火翻炒均匀，撒入小葱白颗、葱花，起锅装盘，美味即成。

生爆牛舌

牛舌质地脆嫩，可以生爆，可以回锅，还可以凉拌，都是非常快捷又好吃的做法，但需要注意的是，牛舌一定要将舌苔充分刮洗干净。

1.用开水把牛舌稍烫，用刀刮去表面白膜洗净，顺长切成薄片，加入胡椒粉、料酒、鸡精、生抽和湿生粉，拌匀码味待用。

2.锅里放入适量熟菜油，烧至七成热，倒入码好味的牛舌片，爆炒至变色，下入姜蒜片、干花椒、青尖椒条、红小米椒条，翻炒断生，加入辣妹子酱、蚝油、辣鲜露、鸡精、味精、香油和花椒油调味，起锅装盘，美味即成。

泡椒鞭炮鳝

泡椒味型的鳝鱼非常下饭，很受餐厅的喜欢，鳝鱼独特的口感，用老坛泡辣椒来爆炒，可以有效去腥，吃着更入味更下饭。

1.把鳝鱼宰杀治净，切成竹节花刀，然后放入热油锅里爆炒5分钟，出锅沥油待用。

2.独蒜去皮，投入水锅里汆水，捞出待用。

3.锅入混合油烧热，下入泡姜、泡蒜、泡萝卜、泡小米椒节、泡酸菜和豆瓣酱等同炒出香，掺入鲜汤烧开后再煮2分钟，捞去料渣留汤汁。

4.把独蒜、鳝鱼放入汤锅里，加白糖、味精、料酒等烧入味，待收汁亮油，淋入水淀粉勾芡，并下入美人椒节和蒜苗节同烧片刻，起锅装盘后撒上葱丝和香菜节点缀即可。

香辣回锅鱼

此菜的做法与回锅肉的做法略有相同，将汆煮变成了油炸，成菜偏干香，配上自制鱼料，香酥好吃更入味。

1.带皮花鲢鱼肉，斜刀片成片，纳碗中再放入少许的盐、胡椒粉和料酒，抓匀码味，加入鸡蛋、生粉和吉士粉，充分抓匀。

2.起锅烧油，烧至五六成热，把抓匀糊的鱼片，逐片地下入油锅，炸至酥脆，再把青椒块放入锅里稍炸，一起倒出来沥油备用。

3.锅留底油，下入干辣椒节、干青花椒、姜蒜片先炒香，再下入自制香辣鱼料，倒入炸好的鱼片、青椒块和油酥花生米，翻炒均匀，加入鸡精、味精、香油和花椒油调味，最后撒入芝麻炒匀，起锅装盘，美味即成。

4.自制香辣鱼料：把香水鱼料500克、郫县豆瓣酱500克、香辣酱300克、十三香25克、小米椒碎50克，一起放入加有适量菜油的锅里，炒香便可出锅，可以批量制作。

香辣酥香骨

此菜选用猪纤排，纤排是仔排骨的一种，猪排的最后两根软骨部分。排骨一般特指的是猪的肋骨和脊椎骨，是烹饪菜肴的一种代加工的食材。

1.把猪纤排改刀成长度一致的段，下开水锅里飞水后，捞出来下入川式卤水锅里，小火卤至熟且入味时，取出来待用。

2.另把大土豆削皮后改刀成块，送入蒸笼蒸熟，取出来拍匀生粉，待用。

3.往锅里倒入色拉油烧至六成热，下入排骨段和土豆块，炸至色金黄时，捞出来待用。

4.锅留少许底油，放入少许干辣椒面、青红椒粒和青椒节炒香后，放入炸过的排骨和土豆，再调入孜然粉、香油、盐和味精，最后撒些芝麻，起锅装盘便好。

黄豆烧猪尾

猪尾巴你一般在家都会怎么吃呢？这道菜主要将猪尾用五香卤水煮入味，再加入黄豆焖烧，使之更香浓，黄豆的香可以为猪尾添香，添味，达到去腥增香的效果，同时黄豆吃着也很下饭。

1.把猪尾巴用炭火烧皮，刮洗干净，剁成节放入高压锅，加入五香卤水，压至软熟，捞出待用。

2.黄豆用清水泡20分钟，再下入沸水锅里煮熟备用。

3.起锅烧菜油，烧至七成热，倒入猪尾节、姜蒜粒、小米椒节和黄豆稍炒，掺入适量原卤水和鲜汤，加入盐、胡椒粉、老抽和味精，烧10分钟，撒入葱花，即可装盘。

椒香口口脆

麻辣味浓的兔肚，经过重料重味的爆炒，兔肚不仅不腥膻，而且吃着更脆嫩，更下饭。

1.把兔肚处理干净，用姜葱汁、盐和料酒腌入味待用。

2.净锅放菜籽油，烧至七成热，投入干辣椒节和干花椒炝炒出香味，下入兔肚炒断生，放入青二荆条辣椒节、小米椒节、姜蒜米和葱弹子，烹入料酒，调入盐、生抽、鸡精、味精和白糖，用大火猛炒，至水分收干且入味时，淋入花椒油和香油推匀，起锅装盘即成。

客家炒肥肠

粉蒸肥肠是一款非常经典的家常菜，而这道菜菜，改变了传统做法，用回锅爆炒的方式做出了一款新的蒸肉粉炒肥肠，肥肠不仅不油腻，反而会更香。

1.先将新鲜猪大肠洗净改刀切段，用高压锅压熟，蒸肉米粉用开水浸发5分钟待用。

2.起锅烧油，下入姜末炒香，加入蒸肉米粉和肥肠，用小火进行翻炒，然后下入煮熟的鲜青豆，加入入鸡精、味精、鲜露、原味豆腐乳调味，翻炒均匀，起锅前淋入鲜花椒油，美味即成。

韭菜炒猪肝

韭香浓郁的爆炒猪肝，一款特别大补的爆炒菜品，大火爆炒，一锅成菜，韭菜的鲜加上猪肝的嫩，使得这道菜更加好吃。

1.把猪肝改刀切成片，用清水冲洗以除去异味，沥水后加盐、料酒和生粉拌匀，码味上浆。

2.起锅烧油，先下猪肝片爆炒断生，倒出来沥油备用。

3.锅里留底油，下入姜蒜片、小米辣圈和韭菜节炒香，倒入猪肝片，边炒边烹入用辣鲜露和酱油，加入盐、味精、白糖、胡椒粉和湿生粉，兑成的碗芡，翻炒均匀，便可装盘。

笋子烧鳝鱼

山珍配海鲜，用川式家常的烧菜手法，做出来的笋子烧鳝鱼，特别的下饭，笋子甚至比鳝鱼还好吃。

1.将鳝鱼宰杀好，洗净沥干水，改刀切块备用。苦笋去壳切成滚刀块，小米辣椒、小青椒分别切成小滚刀块备用。

2.起锅烧油，倒入鳝鱼块，爆炒至血水将干时，放入干辣椒节、花椒、大蒜同炒出香味，再放入郫县豆瓣酱炒香，掺入适量鲜汤，放入苦笋块，加盐调味，待烧至入味，放入小米椒块、青椒块，加入少许味精，推炒均匀，淋入水淀粉收浓汁水，起锅装盘，美味即成。

笋干烧大肠

这道菜选用优质扁尖笋为主料，经过浓汤煨制后搭配肥肠头煨制，不勾芡，不用味精、鸡精调味，就可以呈现完美风味，食客们都很喜欢。

1.发好的扁尖笋洗净，倒入净锅内，加入骨头汤没过食材，大火烧开，改小火煨制一小时，捞出来改刀切成长约4厘米的段备用。

2.猪大肠头洗净，加入面粉和白醋反复搓揉，放入卤水中卤熟，冷却后改刀切成长约2厘米的段备用。

3.起锅烧油，烧至五成热，放入蒜子煸香，调入适量大骨浓汤、扁尖笋、大肠头，加入调料盐，蚝油，老抽，花雕酒），大火烧开，改小火收浓汤汁，淋入葱油，出锅装盘，撒上香葱花点缀，美味即成。

香辣蹄花

干香的蹄花，带着香辣的口味，配上香辣酥和小麻花的酥脆，佐酒下饭，亦或者当馋嘴零食都是一款好菜。

1.把猪前蹄刮洗干净，投入加有姜片、葱结和料酒的沸水锅汆一下水，再放入川式卤水锅中，大火烧开转小火，卤至筷子能插透猪蹄表皮，捞出来晾冷，然后斩成约3厘米见方的块备用。

2.起锅烧油，烧至六成热，下入猪蹄块，炸至表面硬挺时，倒出来沥油备用。

3.锅留底油，下入干辣椒节、花椒和青椒节炒出味，再下入炸过的猪蹄块和香辣酥，翻炒均匀，加入香料粉调味，最后放入掰碎的小麻花，翻炒均匀即可出锅装盘。

手抓烂豆腐

豆腐的新吃法，豆腐加鸡蛋，再煎一煎，略带焦香，配上油香的腊肉粒，口口香，口口满足。

1.将卤水豆腐用手抓成细末，加入蛋清、生粉、少许盐，搅打均匀备用。腊肉、青红椒和小葱分别切成粒备用。

2.起锅烧油，放入豆腐，炒至干爽，成颗粒状，装入烧热的砂锅中备用。

3.锅里加入少许色拉油，下入腊肉粒和青红椒粒，翻炒出香，出锅倒在豆腐上，美味即成。

川式咕噜肉

这道菜口味甜酸，糖醋味浓，水煮过的五花肉，可以减少一些多余的油分，吃着不油腻，糖醋的口味会让肉片吃着更开胃。

1.把去皮猪五花肉放入清水锅里煮熟，捞出来改刀切成小块待用。

2.空碗中加入适量生粉、清水、鸡蛋和色拉油，调成脆皮糊备用。

3.起锅烧油，烧至五成热，下入裹匀脆皮糊的肉块炸至定形，捞出来待用。待油温升至六成热，下入肉块炸至表皮酥脆，捞出来控油备用。

4.空碗中加入适量白糖、陈醋、老抽、盐和水淀粉调成糖醋味汁。

5.锅留底油，下入姜蒜末炒香，再把糖醋味汁倒进去熬黏稠，下入炸熟的肉块和葱花，快速翻拌均匀，出锅装盘，美味即成。

砂锅豆腐

豆腐的鲜嫩，经过油炸，砂锅煨，鸡汁味浓，越烫越好吃。

1. 白豆腐改刀成大块，下入八成油温中，炸至表皮金黄，捞出改刀切成约两厘米的厚片待用。

2. 取砂锅一个，将一半的炸蒜碎、猪油渣和虾米撒在砂锅底部，再将豆腐平铺在砂锅中，再把小米椒碎撒在豆腐上。

3. 空碗中加入浓缩鸡汁、蒸鲜豉油、鲜汤、猪油、胡椒粉，调匀成汁水，淋在砂锅豆腐上，盖上盖子，点火烧开煮2分钟，撒上葱花即可上桌享用。

辣条火腿肠爆米花小龙虾

三种好吃的零食搭配小龙虾这么一炒，比蟹黄锅巴鸡还好吃。

1. 空碗中加入混椒香辣酱、蚝油、蒸鲜豉油、鸡精、清水，混合均匀制成兑汁。

2. 小龙虾剪掉须和脚，开成二半，在虾肉上拍少许生粉，下入油锅炸熟，捞起沥油备用。

3. 锅留底油，下入火腿肠煎香盛出，再加入姜末、红葱末炒香，加入蒜头、京葱段，继续炒香，放入炸过的小龙虾，烹入黄酒，再加入提前制好的兑汁，翻炒均匀，加入煎过的火腿肠、牛筋辣条（分别切段）、螺丝椒块、爆米花，充分炒匀，即可出锅装盘。

葱香腰花

在做传统的“葱香腰花”时，很少见到有加蚝油和鲍汁的，而这里加入此两种调料后，感觉其鲜味与浓郁的葱香味相辅相成。

1.把处理干净的猪腰切开，去掉腰臊，切成麦穗花刀，加入葱姜水、盐、味精、料酒，腌制入味，再放入清水锅滑至八九分熟，捞出备用。

2.起锅烧油，下入葱花炒香，下入腰花调入蚝油、鲍汁、盐、味精和鸡精，勾薄芡，出锅装盘，撒上大量葱花，淋上冒烟的热油，激发出浓郁的葱香味，美味即成。

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